Evde sağlıklı konservenizi kendiniz yapın

Evlerin vazgeçilmezleri ve aynı zamanda kültürümüzün önemli bir parçası haline gelen konserve, salça, turşu, şalgam, pekmez, reçel vb. ürünleri bilmeyen yoktur. Soğuk kış günlerine doğru yaklaştıkça da kış aylarının bu önemli gıdalarını hazırlama telaşı daha da artıyor.

Evde sağlıklı konservenizi kendiniz yapın

(ÖZEL HABER)

Serhat ŞANLI

ADANA (İLKHABER) – Evlerin vazgeçilmezleri ve aynı zamanda kültürümüzün önemli bir parçası haline gelen konserve, salça, turşu, şalgam, pekmez, reçel vb. ürünleri bilmeyen yoktur. Soğuk kış günlerine doğru yaklaştıkça da kış aylarının bu önemli gıdalarını hazırlama telaşı daha da artıyor.

Çünkü yaz mevsiminde sebze ve meyvenin bolca bulunmasının yanında doğal güneş ortamında yetişmesi bizleri bu ürünlere daha çok yönlendiriyor. Peki! Bu tür ürünlerin hazırlanmasında yapılacak en ufak bir hatanın büyük sorunlar da getirebileceğini biliyor musunuz?

İşte bu bağlamda uzmanlar evlerde el yapımı olarak hazırlanan konservelerde dikkatsizlik sonucu büyük risklerin oluşabileceğini söylüyor.

Kışlık hazırlıklarda dikkatli olunmazsa oluşabilecek rsiklere dikkat çeken TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, “Ev koşullarında; ölçü/tartı, ışıl işlemde sıcaklık-süre gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aletinin kullanılmaması yapılan ürünlerin tüketim ile birlikte tehlike arz eder” dedi.

Evde yapılan konservelerin hazırlanmasında mutlaka basınçlı tencereler kullanılması gerektiğini belirten Alparslan; “Geçmiş yıllarda yanlış ve dikkatsiz şekilde hazırlanan konservelerin tüketimi nedeniyle bazı olumsuz hadiseleri gördük. Özellikle çok tehlikeli olan botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisi konserve gıdalarda yapılacak yanlışlar ile zehirlenme vakaları meydana getirebiliyor” diye konuştu.

Konserve hazırlarken yapılması gerekenler hakkında bilgi veren TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, şu bilgilere yer verdi;

“Konserve besinlerle bulaşan ve clostridium botulinum bakterisinin toksini ile oluşan, gıda zehirlenmelerinin büyük çoğunluğunu uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerden kaynaklanıyor.

O nedenle damak kültürümüzün önemli bir parçası olan konserve ve turşu hazırlarken dikkatli olmak gerekiyor. Burada yapılacak ilk iş de konserve ve turşuların hazırlanmasında kullanılan malzemelerin, satın alınmasından tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen koşullarına dikkat edilmesidir.

Kurutma, salamura, fermantasyon, şeker ilavesi ile suyu bağlama, kıvam arttırma (pekmez), tuzlama vb. diğer yöntemler ise konserve, dondurma yöntemleridir. Kurutma: Sebze-meyveler, salça, pastırma. Salamura, fermantasyon: Turşu, sirke, et sucuğu, peynir. Şeker ilave: Reçel, marmelat vb. Kıvam arttırma: Pekmez, konsantre meyve suları. Konserve: Sebze, meyve konserveleri. Dondurma: Sebze, et, bazı süt ürünleri olarak sayabiliriz.

Evlerde konserve hazırlanırken genellikle göz kararı ile ölçü belirlenerek işlem yapılmaya çalışılır. Ancak, ölçü/tartı, ısıl işlemde sıcaklık-süre, gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aletinin kullanılmaması riski önemli derecede arttırmaktadır. Ayrıca geleneksel olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerde yapılan doğru uygulamaların yanı sıra özellikle son zamanlarda öğrenilmiş bazı yanlış uygulamalar da gözlemekteyiz.

Buna en çarpıcı örnek olarak da ev şartlarında hazırlanan turşularda halk arasında “Turşu Tozu” tabir edilen madde kullanımıdır. Turşunun bozulmasını önleyici olarak kullanılan bu maddenin bazı sanayi ürünü gıdalarda “koruyucu“ olarak kullanılan potasyum sorbat, sodyum benzoat gibi kimyasal ürünler olduğu bilinmelidir. Gıda sanayinde bazı ürünlerde kontrollü olarak kullanılan bu tür koruyucuların ev şartlarında ölçüsüz olarak, el yordamıyla kullanılması ciddi sağlık sorunlarına neden olur.

Özellikle sirke üretiminde kullanılan meyvelerin çürümüş, küflenmiş olması sonucu zararlı bazı kimyasalları ihtiva etme ihtimaline karşı çürümüş, küflenmiş meyveler hiçbir üründe kullanılmamasına dikkat edilmelidir.

Ayrıca turşu yapımında kullanılan “Turşu Kur” karışımında gıdada kullanıma uygun olmayan içerik olasılığına karşı dikkatli olunmalıdır. Et sucuğu yapımında kullanılan baharatlar güvenilir olmalı, tazeliğine dikkat edilmelidir. Pekmez ve reçel yapılırken aşırı kaynatma yapılmamalı, dolum yapılacak olan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli, doldurmadan önce mümkünse kapakları ile birlikte kaynatılmalı, ürün sıcak olarak doldurulmalı.

Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmeli, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.  

Kurutma işlemi; Salça ve meyve-sebzeler, güneşte kurutuluyorsa; ürünlerin toz, toprak, böcek ve diğer haşerelerden kaynaklanan kirletici unsurlara karşı önlem alınmalı, ürünlerin üstü tül vb. materyallerle örtülmelidir. Yavaş kuruyan ürünlerin küf riskine maruz kalacağı bilinmeli buna karşı önlem alınmalıdır.

Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Kullanılacak olan kavanozların özellikle kapakları daha önce kullanılmamış olmalıdır. Sebzeler, et ve süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir. Mikroorganizma tehdidinin tamamen ortadan kaldırılması edilmesi için en az 120 °C 15 dk sıcaklıkta kaynatılması gerekmektedir. Bu sıcaklığa ise ancak düdüklü tencere ile veya endüstriyel kazanlarla ulaşılabilmektedir.

Tehlikeli sonuçlar doğurabilen bir etkenin tespiti ve yok edilmesinin zorluğu karşısında ev şartlarında sebze konservesi üretimini asla önermemekteyiz.

Konserve hazırlamadan önce mutfağımızı, kullanacağımız (bıçak, tencere, doğrama tahtası vb.) alet ve ekipmanların temizliğine dikkat etmeliyiz. Ayrıca hazırlayacak olan kişinin kişisel temizliği sağlaması önemlidir. Özellikler elinde yara olan kimsenin konserve hazırlamaya yeltenmemesi gerekir.

Konserveler kavanozlara sıcakken doldurulmalıdır. Kapakların içinde bulunan ve çoğunlukla dikkatten kaçan contanın yıpranmamış olması oldukça önemlidir. Contanın işlevini sağlayabilmesi ve diğer taraftan kapakta bulunan bazı mikroorganizmaların ısı etkisi ile yok olması için konserveler sıcak doldurulduktan sonra ters çevrilmelidir.

Konserveler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutulmalı, soğuduktan sonra serin ve güneş görmeyen ortamda muhafaza edilmelidir. Konserveler tüketilmeden önce gözle kontrol edilmeli, kapağında şişme, sızıntı varsa ayrıca ürün içerisinde hava kabarcıkları oluşmuşsa, kapağı açıldığında normal olmayan kötü bir koku hissedilirse kesin tüketilmemelidir.

Konserveye alternatif olarak sebzelerin dondurularak saklanması daha doğru olacaktır. Bu nedenle dondurulmuş gıdaların yetecek miktarlarda porsiyonladıktan sonra dondurulması ve kullanılmak üzere çözündürülen dondurulmuş ürünlerin tekrar dondurulmaması gerekir“

İLKHABER GAZETESİ

YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER