Kışlık hazırlıkları başladı

(ÖZEL HABER)

Serhat ŞANLI

ADANA (İLKHABER) – Ağustos ayı ile birlikte evlerde de kışlık gıda ürünleri telaşı başladı. Yaz mevsiminde bolca bulunan meyve ve sebzenin doğal güneş ortamında yetişmesi, beraberinde yemek kültürümüzde önemli bir yeri olan konserve, salça, turşu, şalgam, pekmez, reçel vb. ürünlerin hazırlanmasını getiriyor.

Ancak bu tür ürünlerini hazırlanmasında yapılacak en ufak bir hata, büyük sorunlar da getirebiliyor. Uzmanlar evlerde el yapımı olarak hazırlanan konservelerde dikkatsizlik sonucu büyük risklerin oluştuğunu söylüyor.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, ev koşullarında; ölçü/tartı, ışıl işlemde sıcaklık-süre gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aletinin kullanılmamasının ürünlerde bazı riskleri de beraberinde getirdiğini söylüyor.

Evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerektiğini belirten Alparslan; “Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisi özellikle konserve gıdalarda yapılacak yanlışlar ile zehirlenme vakaları meydana getirebilir” dedi.

Konserve besinlerle bulaşan ve clostridium botulinum bakterisinin toksini ile oluşan, gıda zehirlenmelerinin büyük çoğunluğunun uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerden kaynaklandığı belirten TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan vatandaşlara şu uyarılarda bulundu;

“Yaz mevsiminin sonuna yaklaştığımız Ağustos ayı ile birlikte, damak kültürümüzün önemli bir parçası olan konserve ve turşu hazırlıkları başladı. Ancak burada yapılacak ilk iş konserve ve turşuların hazırlanmasında kullanılan malzemelerin, satın alınmasından tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen koşullarına dikkat edilmelidir.

Bunun yanında geleneksel olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerde son zamanlarda öğrenilmiş bazı yanlış uygulamaları da görebiliyoruz. Buna en çarpıcı örnek ev şartlarında hazırlanan turşularda halk arasında “Turşu Tozu” tabir edilen madde kullanımıdır. Turşunun bozulmasını önleyici olarak kullanılan bu maddenin bazı sanayi ürünü gıdalarda “koruyucu“ olarak kullanılan potasyum sorbat, sodyum benzoat gibi kimyasal ürünler olduğu bilinmelidir.

Kışlık yiyecek hazırlamada, öncelikle gıdaların dayandırılma yöntemlerinin genelde içeriğinde bulunan suyun uzaklaştırılması ve dolayısı ile gelişim göstermek için suya ihtiyaç duyan mikroorganizmalar için ortamı elverişsiz hale getirme mantığına dayanıyor.

Kurutma, salamura, fermantasyon, şeker ilavesi ile suyu bağlama, kıvam arttırma (pekmez), tuzlama vb. Diğer yöntemler ise konserve, dondurma yöntemleridir. Kurutma: Sebze-meyveler, salça, pastırma. Salamura, fermantasyon: Turşu, sirke, et sucuğu, peynir. Şeker ilave: Reçel, marmelat vb. Kıvam arttırma: Pekmez, konsantre meyve suları. Konserve: Sebze, meyve konserveleri. Dondurma: Sebze, et, bazı süt ürünleri olarak sayabiliriz.

Evlerde genellikle göz kararı ile ölçü belirlenerek işlem yapılmaya çalışılır. Ancak, ölçü/tartı, ısıl işlemde sıcaklık-süre, gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aletinin kullanılmaması riski önemli derecede arttırmaktadır.

Bunun dışında geleneksel olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerde yapıla gelen doğru uygulamaların yanı sıra özellikle son zamanlarda öğrenilmiş bazı yanlış uygulamalar da gözlemekteyiz.

Buna en çarpıcı örnek ev şartlarında hazırlanan turşularda halk arasında “Turşu Tozu” tabir edilen madde kullanımıdır. Turşunun bozulmasını önleyici olarak kullanılan bu maddenin bazı sanayi ürünü gıdalarda “koruyucu“ olarak kullanılan potasyum sorbat, sodyum benzoat gibi kimyasal ürünler olduğu bilinmelidir.

Gıda sanayinde bazı ürünlerde kontrollü olarak kullanılan bu tür koruyucuların ev şartlarında ölçüsüz olarak, el yordamıyla kullanılması ciddi sağlık sorunlarına neden olur.

Özellikle sirke üretiminde kullanılan meyvelerin çürümüş, küflenmiş olması sonucu zararlı bazı kimyasalları ihtiva etme ihtimaline karşı çürümüş, küflenmiş meyveler hiçbir üründe kullanılmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca turşu yapımında kullanılan “Turşu Kur” karışımında gıdada kullanıma uygun olmayan içerik olasılığına karşı dikkatli olunmalıdır.

Et sucuğu yapımında kullanılan baharatlar güvenilir olmalı, tazeliğine dikkat edilmelidir. Pekmez ve reçel yapılırken aşırı kaynatma yapılmamalı, dolum yapılacak olan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli, doldurmadan önce mümkünse kapakları ile birlikte kaynatılmalı, ürün sıcak olarak doldurulmalıdır.

Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmeli, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.

Kurutma işlemi de çok önemlidir. Salça ve meyve-sebzeler, güneşte kurutuluyorsa; ürünlerin toz, toprak, böcek ve diğer haşerelerden kaynaklanan kirletici unsurlara karşı önlem alınmalı, ürünlerin üstü tül vb. materyallerle örtülmelidir. Yavaş kuruyan ürünlerin küf riskine maruz kalacağı bilinmeli buna karşı önlem alınmalıdır.

KONSERVEYE DİKKAT!

Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisinin özellikle konserve gıdalarda ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türüdür. Çoğunlukla evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanmaktadır.

Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Kullanılacak olan kavanozların özellikle kapakları daha önce kullanılmamış olmalıdır. Sebzeler, et ve süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir. Mikroorganizma tehdidinin tamamen ortadan kaldırılması edilmesi için en az 120 °C 15 dk sıcaklıkta kaynatılması gerekmektedir. Bu sıcaklığa ise ancak düdüklü tencere ile veya endüstriyel kazanlarla ulaşılabilmektedir.

Konuya gıda bilimi ışığında yaklaşmamız daha doğru olacaktır. Bu durumda bu kadar tehlikeli sonuçlar doğurabilen bir etkenin tespiti ve yok edilmesinin zorluğu karşısında ev şartlarında sebze konservesi üretimini asla önermemekteyiz.

Öncelikle konserve hazırlamadan önce mutfağımızı, kullanacağımız (bıçak, tencere, doğrama tahtası vb.) alet ve ekipmanların temizliğine dikkat etmeliyiz. Ayrıca hazırlayacak olan kişinin kişisel temizliği sağlaması önemlidir. Özellikler elinde yara olan kimsenin konserve hazırlamaya yeltenmemesi gerekir.

Konservenin yeterince kaynatıldığının anlaşılması için termometre kullanılmalı, sıcaklık ve kaynatma süresine riayet edilmelidir. Minimum 120 °C’de 10-15 dakika. Ki bu sıcaklığa ev şartlarında ulaşmanın mümkün olmayacağını ve bunun yukarıda belirtildiği gibi ancak düdüklü tencere veya endüstriyel kazanlar ile mümkün olabileceği unutulmamalıdır.

Konserveler kavanozlara sıcakken doldurulmalıdır. Kapakların içinde bulunan ve çoğunlukla dikkatten kaçan contanın yıpranmamış olması oldukça önemlidir. Contanın işlevini sağlayabilmesi ve diğer taraftan kapakta bulunan bazı mikroorganizmaların ısı etkisi ile yok olması için konserveler sıcak doldurulduktan sonra ters çevrilmelidir.

Konserveler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutulmalı, soğuduktan sonra serin ve güneş görmeyen ortamda muhafaza edilmelidir.

Kış mevsiminde hazırlanan konserveler, tüketilmeden önce gözle kontrol edilmeli, kapağında şişme, sızıntı varsa ayrıca ürün içerisinde hava kabarcıkları oluşmuşsa, kapağı açıldığında normal olmayan kötü bir koku hissedilirse kesin tüketilmemelidir.

Konserveye alternatif olarak sebzelerin dondurularak saklanması daha doğru olacaktır. Bu nedenle dondurulmuş gıdaların yetecek miktarlarda porsiyonladıktan sonra dondurulması ve kullanılmak üzere çözündürülen dondurulmuş ürünlerin tekrar dondurulmaması gerekir. İster sanayi ürünü olsun ister el yapımı olsun gıda için en önemli kriter ‘güvenilir’ olmasıdır“