MasterChef’te sıkça duyduğunuz mantolama, deglaze ya da al dente ne demek? Şefler hangi teknikleri kullanıyor? Yarışma sırasında geçen terimlerin anlamlarını biliyor musunuz? İşte detaylar...
Yemek yarışmalarının en çok izlenen programlarından biri olan MasterChef Türkiye’de, yarışmacılar ve şefler sık sık profesyonel mutfak terimlerini kullanıyor. Ancak bu terimler birçok izleyici için zaman zaman anlaşılmaz olabiliyor. “Mantolama nedir?”, “Al dente ne demek?”, “Brunoise nasıl doğranır?” gibi sorular akılları kurcalıyor. İşte MasterChef izlerken karşınıza çıkan en yaygın mutfak teknikleri ve anlamlarıyla açıklamaları…
Mantolama nedir?Mantolama, özellikle tavada mühürlenmiş et, balık veya tavuğun kısık ateşte erimiş tereyağıyla sürekli çevrilerek pişirilmesidir.
Tereyağı, ürünün her yanına kaşıkla gezdirilir.
Tava önceden kızdırılır, genellikle sarımsak ve biberiye gibi aromatiklerle desteklenir.
Bu sayede hem lezzet artar hem de dışı çıtır, içi sulu kıvam yakalanır.
Sos ya da yemeklerde sıvının buharlaştırılmasıyla yoğunluk kazandıran çektirme tekniği:
Pilav, risotto ve yahni gibi yemeklerde sıklıkla kullanılır.
Kısık ateşte, tencerenin kapağı açık şekilde yapılır.
Sıvı azaldıkça lezzet konsantre olur.
İşlemin sonunda yüzeye çıkan yağ, doğru kıvamın göstergesidir.
Deep fry, yiyeceklerin tamamen sıcak yağın içinde pişirildiği bir yöntemdir:
170–190°C arasında yağ ısısı sabit tutulur.
Gıdalar genellikle una, galeta ununa ya da pankoya bulanır.
Kızaran ürünler yağ emmesi için kağıt havluya alınır.
Dışı çıtır, içi sulu ve eşit pişmiş sonuçlar elde edilir.
Tavada kalan lezzetli kalıntılar, sıvı eklenerek eritilir. Bu işleme deglaze denir:
Et suyu, sirke veya şarap gibi sıvılarla yapılır.
Tavaya sıvı eklendikten sonra tahta kaşıkla kazıma işlemi yapılır.
Böylece güçlü ve derin tatlara sahip soslar elde edilir.
Fransız mutfağının temel tekniklerinden biridir.
Al dente, “dişe gelir” demektir ve özellikle makarna gibi yiyeceklerin tam pişmeden hafif diri kalacak şekilde hazırlanmasıdır:
Pişirme süresi kısa tutulur, gıda formunu korur.
Lapa olmasını önler, sindirimi kolaylaştırır.
İtalyan mutfağında vazgeçilmezdir.
Glisemik yükü düşürmek isteyenler için idealdir.
Brunuaz, sebzelerin çok küçük (1–2 mm) küpler halinde doğranmasıdır:
Jülyen doğranmış sebzeler enine kesilerek hazırlanır.
Çorba, sos ve garnitürlerde kullanılır.
Eşit pişme ve görsel estetik sağlar.
Şeflikte kesme becerisinin göstergesidir.
Tuile, Fransız mutfağına ait, kıtır ve dekoratif bir garnitürdür:
Tatlı ya da tuzlu olabilir.
Hamur incecik yayılır, fırında pişirilir ve sıcakken şekil verilir.
Genellikle mousse, dondurma gibi tatlılarla sunulur.
Estetik dokunuşlar için fine-dining sunumlarında tercih edilir.
Agar agar, bitkisel kaynaklı bir jel kıvam vericidir:
Kırmızı deniz yosunundan elde edilir.
Jelatin yerine vegan tariflerde kullanılır.
Daha sert bir kıvam verir, ısıya dayanıklıdır.
Soğudukça hızla jelleşir, pürüzsüz yapılar oluşturur.
Şekerleme, jöle, tatlı gibi modern tariflerde sıklıkla yer alır.