Sağlıklı kışlık hazırlama

Serhat ŞANLI / ÖZEL HABER

ADANA (İLKHABER) – Yaz sebze ve meyvelerini kışın da kullanmak isteyenler, salça, konserve, kurutma, turşu ve reçel yapmak için kolları sıvadı. Yaz mevsiminin son günlerini yaşadığımız şu günlerde her evde hummalı bir şekilde kışlık çalışması var.

Her yıl annemizin ya da babaannemizin özenle hazırladığı konserveler, salçalar ve ya turşular ev hanımları için adeta hayat kurtarıyor. Çünkü kış mevsiminde hem birçok ürünü bulmak zor, hem de yazın verdiği tadı bulamıyorsunuz. O nedenle ta geçmişten günümüze yemek kültürümüzde önemli bir yeri olan salça, konserve, turşu, şalgam, pekmez, reçel vb. ürünleri hazırlayıp kış mevsiminde de yazın doğal, yetişen ürünlerini tüketmek isteyenler şimdi tam zamanı..

Peki! Kışlık ürünleri hazırlarken nasıl hazırlamalı, nelere dikkat etmeliyiz? Riskleri var mı? Evde hazırlanan kışlık gıda ürünleri hakkında gazetemize önemli açıklamalarda bulunan TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, yapılacak en ufak bir hatanın, büyük sorunlar getirebileceğine dikkat çekti.

Hazırlık aşamasında ölçü-tartının göz kararı ile hazırlanacak ürünlerin riskli olduğunu belirten Alparslan, “Öncelikle ölçü çok önemli. Ev koşullarında; ölçü/tartı, ısıl işlemde sıcaklık-süre, gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aletinin kullanılmamasının ürünlerde bazı riskleri de beraberinde getirmektedir” dedi.

Evde hazırlanan kışlık yiyeceklerde yapıla gelen doğru uygulamaların yanı sıra özellikle son zamanlarda öğrenilmiş bazı yanlış uygulamaların da görüldüğünü belirten TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, kışlık hazırlıkları için şu önerilerde bulundu;

“Severek soğuk kış günlerinde tükettiğimiz konserve, salça, turşu, kurutma için meyve, reçel vb. ürünler; aslında insanlığın çetin doğa koşullarında hayatlarını idame ettirebilmek için daha çok deneme yanılma yöntemiyle geliştirdiği çeşitli yöntemlerle başlamış.. Bu yöntemler kısmen de olsa temini mümkün ve kolay olduğu mevsimden gıdaları alıp, zorlaştığı veya mümkün olmadığı mevsime taşımayı sağlamaktadır.

Şuanda doğal güneş ortamında yetişen her türlü sebze ve meyveyi bulmak mümkün ve aynı zamanda daha hesaplı olarak temin edilebilmektedir. Yaz mevsiminde bolca bulunan meyve ve sebzenin doğal güneş ortamında yetişmesi, rahat temin edilebilmesi insanları buna yönlendirmektedir.

Şuan günümüzde her ne kadar dört mevsim bazı ürünlere ulaşılabilse de yine de kültürümüzde büyük yeri olan ve çok tüketilen bu ürünleri hazırlama işi halen devam etmektedir. Genellikle her yıl Ağustos ayı sonlarına doğru başlar ve Eylül ayı sonuna kadar devam eder.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası olarak nu konuda bazı hususlarda vatandaşları uyarmak gerekir. Öncelikle gıdaların dayandırılma yöntemlerinin, içeriğinde bulunan suyun uzaklaştırılması ve dolayısı ile gelişim göstermek için suya ihtiyaç duyan mikroorganizmalar için ortamı elverişsiz hale getirme mantığına dayandığını söyleyelim.

Bu yöntemlere örnek verecek olursak; kurutma, salamura, fermantasyon, şeker ilavesi ile suyu bağlama, kıvam arttırma (pekmez), tuzlama vb. Diğer yöntemler ise konserve, dondurma yöntemleri olarak sıralayabiliriz.

Kurutma: Sebze-meyveler, salça, pastırma. Salamura, fermantasyon: Turşu, sirke, et sucuğu, peynir. Şeker ilave: Reçel, marmelat vb. Kıvam arttırma: Pekmez, konsantre meyve suları. Konserve: Sebze, meyve konserveleri. Dondurma: Sebze, et, bazı süt ürünleri..

Tabi burada önemli bir noktaya dikkat çekmekte fayda var. Ev koşullarında; ölçü/tartı, ısıl işlemde sıcaklık-süre, gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aletinin kullanılmaması riski önemli derecede arttırmaktadır.

Ayrıca evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekir. Çünkü Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisi riski var ve özellikle konserve gıdalarda ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türüdür. Çoğunlukla evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizma tehdidinin tamamen ortadan kaldırılması edilmesi için en az 120 °C 15 dk sıcaklıkta kaynatılması gerekmektedir. Bu sıcaklığa ise ancak düdüklü tencere ile veya endüstriyel kazanlarla ulaşılabilmektedir.

Yapılacak ilk iş konserve ve turşuların hazırlanmasında kullanılan malzemelerin, satın alınmasından tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen koşullarına dikkat edilmelidir.

Konuya gıda bilimi ışığında yaklaşmamız gerekmektedir. Bu durumda bu kadar tehlikeli sonuçlar doğurabilen bir etkenin tespiti ve yok edilmesinin zorluğu karşısında ev şartlarında sebze konservesi üretimini asla önermemekteyiz. Bununla beraber bunda ısrar edecek olan yurttaşlarımıza aşağıdaki hususları hatırlatmayı toplumsal sorumluluğumuz gereği bir görev olarak değerlenmekteyiz.

Öncelikle konserve hazırlamadan önce mutfağımızı, kullanacağımız (bıçak, tencere, doğrama tahtası vb.) alet ve ekipmanların temizliğine dikkat etmeliyiz. Ayrıca hazırlayacak olan kişinin kişisel temizliği sağlaması önemlidir. Özellikler elinde yara olan kimsenin konserve hazırlamaya yeltenmemesi gerekir.

Kullanılacak olan kavanozların özellikle kapakları daha önce kullanılmamış olmalıdır. Konserveler kavanozlara sıcakken doldurulmalıdır. Kapakların içinde bulunan ve çoğunlukla dikkatten kaçan contanın yıpranmamış olması oldukça önemlidir. Contanın işlevini sağlayabilmesi ve diğer taraftan kapakta bulunan bazı mikroorganizmaların ısı etkisi ile yok olması için konserveler sıcak doldurulduktan sonra ters çevrilmelidir. Konserveler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutulmalı, soğuduktan sonra serin ve güneş görmeyen ortamda muhafaza edilmelidir.

Konserve, tüketilmeden önce gözle kontrol edilmeli, kapağında şişme, sızıntı varsa ayrıca ürün içerisinde hava kabarcıkları oluşmuşsa, kapağı açıldığında normal olmayan kötü bir koku hissedilirse kesin olarak tüketilmemelidir.

Et sucuğu yapımında kullanılan baharatlar güvenilir olmalı, tazeliğine dikkat edilmelidir. Pekmez ve reçel yapılırken aşırı kaynatma yapılmamalı, dolum yapılacak olan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli, doldurmadan önce mümkünse kapakları ile birlikte kaynatılmalı, ürün sıcak olarak doldurulmalıdır.

Ev koşullarında konserve yapımı yukarıda sayılan nedenlerle ciddi risk barındırmaktadır. Konserveye alternatif olarak sebzelerin dondurularak saklanmasını önermekteyiz. Bu vesile ile dondurulmuş gıdaların yetecek miktarlarda porsiyonladıktan sonra dondurulması ve kullanılmak üzere çözündürülen dondurulmuş ürünlerin tekrar dondurulmaması gerektiğini hatırlatmak isteriz.

Bütün bu ürünler için dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli husus kullanılan kavanoz, bidon, torba, tepsi, leğen gibi ekipman ve ambalajların gıda ile temasında sakınca bulunmayan malzemeden üretilmiş olmasıdır. Renkli plastik kullanılmamalıdır.

Ayrıca geleneksel olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerde son zamanlarda öğrenilmiş bazı yanlış uygulamaları da görebiliyoruz. Buna en çarpıcı örnek ev şartlarında hazırlanan turşularda halk arasında “Turşu Tozu” tabir edilen madde kullanımıdır. Turşunun bozulmasını önleyici olarak kullanılan bu maddenin bazı sanayi ürünü gıdalarda “koruyucu“ olarak kullanılan potasyum sorbat,

Buna en çarpıcı örnek ev şartlarında hazırlanan turşularda halk arasında “Turşu Tozu” tabir edilen madde kullanımıdır. Turşunun bozulmasını önleyici olarak kullanılan bu maddenin bazı sanayi ürünü gıdalarda “koruyucu“ olarak kullanılan potasyum sorbat, sodyum benzoat gibi kimyasal ürünler olduğu bilinmelidir.

Gıda sanayinde bazı ürünlerde kontrollü olarak kullanılan bu tür koruyucuların ev şartlarında ölçüsüz olarak, el yordamıyla kullanılması ciddi sağlık sorunlarına neden olur. Bilinilmelidir ki ister sanayi ürünü olsun ister el yapımı olsun gıda için en önemli kriter “güvenilir” olmasıdır”