Kışlık hazırlıklarında nelere dikkat etmeli!
Yaz mevsimiyle beraber evlerde kışlık gıda ürünleri telaşı başladı. Yemek kültürümüzde önemli bir yeri olan konserve, domates sosu, asma yaprağı, salça, pul biber, turşu, şalgam, pekmez, reçel vb. ürünlerin hazırlanmasının tam zamanı diyebiliriz.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, evlerde yapılan bu tür gıda ürünlerinin yapımında dikkat edilmesi gereken kurallar hakkında uyarılarda bulunurken, bazı püf noktalarına da dikkat çekiyor.
Ev koşullarında el kararıyla yapılan kışlık ürünlerinde bazı risklerin olabileceğini belirten Alparslan, “Kışlık yiyecek hazırlama; insanlığın çetin doğa koşullarında hayatlarını idame ettirebilmek için daha çok deneme yanılma yöntemiyle geliştirdiği çeşitli yöntemlerle başlamıştır. Bu yöntemler kısmen de olsa temini mümkün ve kolay olduğu mevsimden gıdaları alıp, zorlaştığı veya mümkün olmadığı mevsime taşımayı sağlar.
Ev koşullarında; ölçü/tartı, ısıl işlemde sıcaklık-süre, gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aletinin kullanılmaması ortaya çıkan ürünlerde bazı riskleri de beraberinde getiriyor.” Dedi.
Alparslan, “Gıda hassas bir konudur ve yapılacak küçük bir hata dahi, sağlık açısından büyük risklere neden olabilir. O bakımdan bu tür yiyecekler hazırlanırken çok dikkatli olmakta fayda var. Özellikle malzemelerin kalitesi, doğru saklama yöntemi, uygun sıcaklıkta pişirilmesi, içeriğindeki tuz oranı ve saklama koşulları vs. gibi önemli kriterlere dikkat edilmeli” diye konuştu.
Kışlık ürünlerin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken kriterlere dikkat çeken TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, şu açıklamalara yer verdi, “İnsanlar doğal olarak mevsiminde alınan sebze ve meyveleri farklı dönemlerde özellikle soğuk kış günlerinde tüketmek istiyor. Bunun için de saklama koşullarında en çok tercih edilen konserve yapmak var. Konserve hazırlıkları da yazın ortasında başlayıp sonbahar sonlarına kadar devam eder.
Ev yapımı ürünlerin tüketilmesi tabi doğru şekilde yapılırsa daha lezzetli olduğu kadar, ekonomik ve sağlıklıdır ancak bunu yaparken dikkatli olmak gerekiyor. Çünkü doğru şekilde yapılmayan konserve ürünleri besin zehirlenmesinden ölüme kadar ortaya çıkabilecek sorunlar doğurabiliyor.
O nedenle evde konserve yaparken şunlara dikkat edilmesi gerekiyor; Tabi öncelikle gıdaların dayandırılma yöntemlerinin genelde içeriğinde bulunan suyun uzaklaştırılması ve dolayısı ile gelişim göstermek için suya ihtiyaç duyan mikroorganizmalar için ortamı elverişsiz hale getirme mantığına dayandığını hatırlatalım.
Bu yöntemler; kurutma, salamura, fermantasyon, şeker ilavesi ile suyu bağlama, kıvam arttırma (pekmez), tuzlama vb. Diğer yöntemler ise konserve, dondurma yöntemleridir. Kurutma: Sebze-meyveler, salça, pastırma. Salamura, fermantasyon: Turşu, sirke, et sucuğu, peynir. Şeker ilave: Reçel, marmelat vb. Kıvam arttırma: Pekmez, konsantre meyve suları. Konserve: Sebze, meyve konserveleri. Dondurma: Sebze, et, bazı süt ürünleri söyleyebiliriz.
Ev koşullarında; ölçü/tartı, ısıl işlemde sıcaklık-süre, gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aleti kullanılmadığında ortaya çıkacak ürünlerde riski önemli derecede arttıracaktır.
Ayrıca geleneksel olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerde turşularda halk arasında “Turşu Tozu” tabir edilen madde kullanımı var. Turşunun bozulmasını önleyici olarak kullanılan bu maddenin bazı sanayi ürünü gıdalarda koruyucu olarak kullanılan potasyum sorbat, sodyum benzoat gibi kimyasal ürünler olduğu bilinmelidir.
Gıda sanayinde bazı ürünlerde kontrollü olarak kullanılan bu tür koruyucuların ev şartlarında ölçüsüz olarak, el yordamıyla kullanılmasının ciddi sağlık sorunlarına neden olacağını halkımızın bilgisine ve dikkatine sunuyoruz.
Sike hazırlarken sağlam meyveleri kullanalım. Özellikle sirke üretiminde kullanılan meyvelerin çürümüş, küflenmiş olması sonucu zararlı bazı kimyasalları ihtiva etme ihtimaline karşı çürümüş, küflenmiş meyveler hiçbir üründe kullanılmamalıdır. Ayrıca turşu yapımında kullanılan “Turşu Kur” karışımında gıdada kullanıma uygun olmayan içerik olasılığına karşı dikkatli olunmalıdır.
İlkhaber Gazetesi'nden Serhat ŞANLI'nın haberine göre; Et sucuğunda kullanılan baharatlar güvenilir olmalı, mutlaka tazeliğine dikkat edilmelidir. Pekmez ve reçel yapılırken aşırı kaynatma yapılmamalı, dolum yapılacak olan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli, doldurmadan önce mümkünse kapakları ile birlikte kaynatılmalı, ürün sıcak olarak doldurulmalıdır.
Salça ve meyve-sebzeler, güneşte kurutuluyorsa; ürünlerin toz, toprak, böcek ve diğer haşerelerden kaynaklanan kirletici unsurlara karşı önlem alınmalı, ürünlerin üstü tül vb. materyallerle örtülmelidir. Yavaş kuruyan ürünlerin küf riskine maruz kalacağı bilinmeli buna karşı önlem alınmalıdır.
Konsrveler sterilize olmalı
Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisinin özellikle konserve gıdalarda ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türüdür. Çoğunlukla evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizma tehdidinin tamamen ortadan kaldırılması edilmesi için en az 120 °C 15 dk sıcaklıkta kaynatılması gerekmektedir. Bu sıcaklığa ise ancak düdüklü tencere ile veya endüstriyel kazanlarla ulaşılabilmektedir.
Konuya gıda bilimi ışığında yaklaşmamız gerekmektedir. Bu durumda bu kadar tehlikeli sonuçlar doğurabilen bir etkenin tespiti ve yok edilmesinin zorluğu karşısında ev şartlarında sebze konservesi üretimini asla önermemekteyiz.
Hijyen önemli
Öncelikle konserve hazırlamadan önce mutfağımızı, kullanacağımız (bıçak, tencere, doğrama tahtası vb.) alet ve ekipmanların temizliğine dikkat etmeliyiz. Ayrıca hazırlayacak olan kişinin kişisel temizliği sağlaması önemlidir. Özellikler elinde yara olan kimsenin konserve hazırlamaya yeltenmemesi gerekir. Konservenin yeterince kaynatıldığının anlaşılması için termometre kullanılmalı, sıcaklık ve kaynatma süresine riayet edilmelidir. Minimum 120 °C’de 10-15 dakika. Ki bu sıcaklığa ev şartlarında ulaşmanın mümkün olmayacağını ve bunun yukarıda belirtildiği gibi ancak düdüklü tencere veya endüstriyel kazanlar ile mümkün olabileceği unutulmamalıdır.
Kullanılacak olan kavanozların özellikle kapakları daha önce kullanılmamış olmalıdır. Konserveler kavanozlara sıcakken doldurulmalıdır. Kapakların içinde bulunan ve çoğunlukla dikkatten kaçan contanın yıpranmamış olması oldukça önemlidir. Contanın işlevini sağlayabilmesi ve diğer taraftan kapakta bulunan bazı mikroorganizmaların ısı etkisi ile yok olması için konserveler sıcak doldurulduktan sonra ters çevrilmelidir.
Konserveler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutulmalı, soğuduktan sonra serin ve güneş görmeyen ortamda muhafaza edilmelidir. Konserve, tüketilmeden önce gözle kontrol edilmeli, kapağında şişme, sızıntı varsa ayrıca ürün içerisinde hava kabarcıkları oluşmuşsa, kapağı açıldığında normal olmayan kötü bir koku hissedilirse kesin olarak tüketilmemelidir.
Ev koşullarında konserve yapımı yukarıda sayılan nedenlerle ciddi risk barındırmaktadır. Konserveye alternatif olarak sebzelerin dondurularak saklanmasını önermekteyiz. Bu vesile ile dondurulmuş gıdaların yetecek miktarlarda porsiyonladıktan sonra dondurulması ve kullanılmak üzere çözündürülen dondurulmuş ürünlerin tekrar dondurulmaması gerektiğini hatırlatmak isteriz.
Bütün bu ürünler için dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli husus kullanılan kavanoz, bidon, torba, tepsi, leğen gibi ekipman ve ambalajların gıda ile temasında sakınca bulunmayan malzemeden üretilmiş olmasıdır. Renkli plastik kullanılmamalıdır.
Bilinilmelidir ki ister sanayi ürünü olsun ister el yapımı olsun gıda için en önemli kriter “güvenilir” olmasıdır. Gıda Mühendisleri Odası olarak sağlığımızı bu denli etkileyebilen gıda ile ilgili olarak toplumun doğru bilgiye olan ihtiyacının artık ertelenemez olduğunu vurgularken, gıda bilimine dayanan doğruların topluma aktarılmasında meslek odası olarak üzerimize düşen sorumluluğu yerine getirmeye gayret edeceğimizi belirtmek isteriz.”
